Procedimiento para la gestión de riesgo en un proceso de producción cárnica

  • Bismayda Gómez Avilés Universidad de Sancti Spíritus José Martí Pérez
  • Yoanni Soria Pascual Empresa Cárnica Ciego de Ávila
  • Eilín Panal Leyva Universidad de Sancti Spíritus José Martí Pérez
Palabras clave: control de riesgos, enfoque de proceso, patrón de prioridad, procesamiento cárnico

Resumen

 Objetivo: Desarrollar métodos y técnicas para la evaluación de riesgos por etapas, con énfasis en la identificación, análisis y evaluación, en un proceso de producción cárnica.

Métodos y técnicas: Ponderación de riesgos (biológico, químico y físico) según severidad, ocurrencia y detección definidos para la aplicación del análisis modal de fallos y efectos en productos alimenticios. Principales resultados: El procedimiento desarrollado evaluó los riesgos y determinó la prioridad en etapas que implicó el número de prioridad de riesgo obtenido por análisis modal de fallos y efectos y los pesos ponderados de la relación entre etapas y riesgos. De esta forma se propuso un patrón de prioridad en etapas para ordenar las intervenciones en la ejecución del control de riesgo en un proceso de elaboración de productos cárnicos.

Conclusiones: La implementación evidenció un sistema de gestión de riesgo no efectivo. Ninguna etapa tiene patrón estable, la prioridad se definió para: la recepción de cerdos y el almacenamiento refrigerado, representativos del 60,89 % de la afectación al proceso. Se sugirió en la intervención el monitoreo de riesgos químicos y físicos en las etapas con baja severidad y número de prioridad de riesgo que propicie un escenario favorable para la aptitud del proceso, e identificar condiciones de operación que permitan un rediseño del proceso o el producto para reducir severidad (fundamentalmente riesgos biológicos). 

Resumen

 Objetivo: Desarrollar métodos y técnicas para la evaluación de riesgos por etapas, con énfasis en la identificación, análisis y evaluación, en un proceso de producción cárnica.


Métodos y técnicas: Ponderación de riesgos (biológico, químico y físico) según severidad, ocurrencia y detección definidos para la aplicación del análisis modal de fallos y efectos en productos alimenticios. Principales resultados: El procedimiento desarrollado evaluó los riesgos y determinó la prioridad en etapas que implicó el número de prioridad de riesgo obtenido por análisis modal de fallos y efectos y los pesos ponderados de la relación entre etapas y riesgos. De esta forma se propuso un patrón de prioridad en etapas para ordenar las intervenciones en la ejecución del control de riesgo en un proceso de elaboración de productos cárnicos.


Conclusiones: La implementación evidenció un sistema de gestión de riesgo no efectivo. Ninguna etapa tiene patrón estable, la prioridad se definió para: la recepción de cerdos y el almacenamiento refrigerado, representativos del 60,89 % de la afectación al proceso. Se sugirió en la intervención el monitoreo de riesgos químicos y físicos en las etapas con baja severidad y número de prioridad de riesgo que propicie un escenario favorable para la aptitud del proceso, e identificar condiciones de operación que permitan un rediseño del proceso o el producto para reducir severidad (fundamentalmente riesgos biológicos). 


Biografía del autor

Bismayda Gómez Avilés, Universidad de Sancti Spíritus José Martí Pérez

 

 

 

Eilín Panal Leyva, Universidad de Sancti Spíritus José Martí Pérez

 

 

Publicado
2021-09-04
Cómo citar
Gómez Avilés, B., Soria Pascual, Y., & Panal Leyva, E. (2021). Procedimiento para la gestión de riesgo en un proceso de producción cárnica. Retos De La Dirección, 15(3), 27-46. Recuperado a partir de https://revistas.reduc.edu.cu/index.php/retos/article/view/3895
Sección
Artículos Científicos