RESUMEN
Antecedentes: El incremento de la calidad higiénico-sanitaria de la
leche es una prioridad para los productores. Sin embargo, el logro de este
propósito puede afectarse debido a los diversos factores que influyen en sus
indicadores y que abarcan desde la producción de este alimento en las vaquerías
hasta su conservación y traslado hacia la industria. Objetivo. Proporcionar información científica actualizada sobre la
importancia de lograr adecuados parámetros de calidad higiénico-sanitaria en la
leche y los factores que influyen en ella.
Métodos: Se realizó una revisión bibliográfica acerca de la
importancia de la leche en la alimentación de la población, su calidad
higiénico-sanitaria y los principales factores que la condicionan, con énfasis
en la mastitis.
Desarrollo: La leche es un alimento importante en la nutrición y
debe garantizarse su calidad e inocuidad. Entre los factores que modifican su
calidad higiénica-sanitaria se destacan la aplicación correcta de la rutina de
ordeño, la higiene, las condiciones de conservación, traslado y la presencia de
mastitis en los rebaños.
Conclusiones: La leche es un producto esencial en la dieta del
hombre, debido a su valor nutricional, por lo que alcanzar adecuados parámetros
en su calidad higiénico-sanitaria que garanticen su seguridad e inocuidad es
una prioridad para sus productores. Entre los principales factores que pueden
influir en el deterioro de estos indicadores se destacan el manejo, las
condiciones higiénicas en las que se produce y la presencia de mastitis en los
rebaños.
Palabras clave: ordeño, mastitis, higiene del ordeño,
inocuidad (Fuente: MeSH)
ABSTRACT
Background: Higher hygienic-sanitary quality of milk is a
priority for farmers. However, the fulfillment of this goal could be affected
due to several aspects that influence its indicators, from production on dairy
farms to conservation, and transport to the industry. Aim. To provide
state of the art scientific information about the importance of meeting quality
hygiene and sanitary parameters in milk, and the factors related to production.
Methods: A review of recent bibliography on the importance of
milk in human nutrition, hygienic-sanitary quality, and the main conditioning
factors, especially mastitis, was made.
Development: Milk is an important food in terms of nutrition, so
its quality and safety must be ensured. Among the factors that modify its
hygienic-sanitary quality are proper application of milking routines, hygiene,
conservation conditions, transportation, and the presence of mastitis in herds.
Conclusions: Milk is an
essential product in the diet of humans due to its nutritional value; hence,
meeting proper hygiene and sanitary parameters that ensure safety and
harmlessness is a priority for farmers. Among the main factors that can
deteriorate these indicators are management of hygienic conditions of
production, and the presence of mastitis.
Key words: milking, mastitis, milking hygiene, harmlessness (Source
MeSH)
INTRODUCCIÓN
La leche y sus derivados se
consideran entre los productos de origen animal más consumidos a nivel mundial.
En Cuba la producción de leche aún no satisface la demanda, por lo que los
productos lácteos tienen como destinos principales para su comercialización la
canasta básica, así como: instituciones de salud, escuelas, círculos
infantiles, comedores obreros, las cadenas de tiendas y el turismo
(Martínez-Vasallo et al., 2017); de
manera que lograr un incremento de la producción, con adecuados niveles de
calidad higiénico-sanitaria de la leche que garanticen su seguridad e inocuidad;
constituye una prioridad para el sector pecuario, la industria láctea y la
salud pública.
Los parámetros que definen la calidad
de la leche tienen en cuenta sus características fisicoquímicas e higiénicas y
sus cualidades nutricionales. Las inadecuadas prácticas de manejo animal y la
deficiente higiene en su procesamiento pueden afectar estos indicadores (Gwandu
et al., 2018).
El presente trabajo tuvo como
objetivo proporcionar información científica actualizada sobre la importancia
de lograr adecuados parámetros de calidad higiénico-sanitaria en la leche y los
factores que influyen en ella.
DESARROLLO
La leche
La
leche de vaca es un alimento básico en la alimentación humana y ha formado
parte de la dieta del hombre, al menos, en los últimos 10.000 años. Por su
contenido en nutrientes y su excelente relación entre la calidad nutricional y
el aporte energético, es un alimento clave en la nutrición en todas las edades
de la vida del hombre (Fernández Fernández et
al., 2015).
Este
producto es una fuente importante de macro y micronutrientes. Aporta proteínas
de alto valor biológico, lípidos, hidratos de carbono, vitaminas liposolubles y
del complejo B, además de minerales como calcio y fósforo (Wakida-Kuzunoki et al., 2019). Contiene numerosos
compuestos que intervienen en los procesos fisiológicos del cuerpo (Khan et al., 2019) y algunos de sus
componentes lipídicos tienen efectos positivos sobre la salud humana
(Mojica-Rodríguez et al., 2019). Su
uso en la alimentación de los niños favorece el crecimiento lineal, el
desarrollo de la masa ósea y la salud dental (Wakida-Kuzunoki et al., 2019).
Sin embargo, la leche cruda puede considerarse un alimento de riesgo
para la salud de los consumidores (Miranda y Arango, 2016). Es un medio ideal
para la propagación de bacterias y agentes etiológicos (Benić et al., 2018). Debido a esta razón es
necesario contar con las condiciones higiénicas adecuadas para su producción
que garanticen la inocuidad de este alimento (Jurado-Gámez et al., 2019) y su adecuada calidad higiénico-sanitaria.
Calidad higiénico-sanitaria de la leche
López y Barriga (2016) consideran que
la calidad higiénica de la leche contempla el nivel de higiene y la ausencia de
sustancias químicas en las fases de ordeño, almacenamiento, transporte y
transformación de la leche. La insuficiente calidad higiénica puede influir
negativamente sobre las aplicaciones tecnológicas de este producto,
principalmente en los procesos industriales basados en la fermentación
bacteriana, por ejemplo: en las fabricaciones del queso y el yogurt; pero
también puede afectar a la salud pública.
En el caso de la calidad sanitaria,
estos autores consideran que para lograr niveles adecuados es imprescindible
mantener al ganado libre de enfermedades. Por este motivo es necesario
controlar el desarrollo de la mastitis subclínica y que los animales se
encuentren libres de brucelosis y tuberculosis.
La
calidad higiénico-sanitaria es un parámetro importante para el pago de la leche
y es uno de los indicadores de mayor exigencia en las legislaciones de cada
país (Remón-Díaz et al., 2019). En
Cuba las dificultades económicas para realizar inversiones en la modernización
de este sector, como por ejemplo la adquisición de equipos de refrigeración e
insumos, además del efecto directo de las altas temperaturas y la humedad
relativa, conforman una situación desfavorable para obtener leche con calidad y
mantenerla (Martínez-Vasallo et al., 2017).
Alcanzar
adecuados parámetros de calidad higiénico-sanitaria de la leche implica
enfrentar numerosos riesgos. Muchos de ellos vinculados a los diversos factores
que influyen sobre sus indicadores y que abarcan desde su obtención hasta su
venta a los consumidores.
Factores que condicionan la calidad higiénico-sanitaria de la leche
La calidad higiénico-sanitaria de la leche está condicionada por varios
factores. Entre los que se destacan la correcta realización de la rutina de
ordeño, la higiene de las unidades productivas y del personal que realiza el
ordeño, las condiciones de conservación y transporte y la presencia de mastitis
en los rebaños. A continuación, se describe brevemente la influencia de cada
uno de ellos.
Rutina de ordeño
García Sánchez et al. (2018)
refieren que para garantizar la calidad bacteriológica de la leche se debe
fomentar el uso de buenas prácticas ganaderas, como la implementación de
medidas higiénicas que garanticen pezones limpios, secos y sanos. En este
sentido es importante considerar la ejecución de una correcta rutina de ordeño
(Martínez Vasallo et al., 2014; Jara
Blanco y Molina Montero, 2018).
Entre las deficiencias en la rutina de ordeño que afectan el
cumplimiento de los requisitos de calidad higiénico-sanitaria de la leche se
encuentran: la inadecuada organización del rebaño de acuerdo al tiempo de lactancia
y a la presencia de mastitis y el lavado incorrecto de los pezones, lo cual
provoca el arrastre de la suciedad de la parte superior e incrementa la
contaminación durante el ordeño. Situación que se agrava cuando no se practica
el secado de los pezones (Martínez Vasallo et
al., 2014); actividad que debe realizarse correctamente y asegurar la
utilización de toallas o trapos individuales debidamente higienizados para
evitar la transmisión de la mastitis en el grupo de ordeño.
En una encuesta aplicada por Valdivia et al. (2020) a ordeñadores de una granja en una empresa pecuaria
matancera se encontró que el 18 % de ellos mostraban deficiencias en el
conocimiento de la ejecución de la rutina del ordeño. Las principales
dificultades que se detectaron fueron la alteración del orden de las
operaciones que la conforman y la omisión de la antisepsia final del pezón.
Mientras que en otro cuestionario que formaba parte de una investigación
desarrollada en Perú se comprobó que solo el 5% de 20 ganaderos encuestados
sellaban los pezones (Alvarado-Yachi et
al., 2019). Esta acción es esencial para la prevención de la mastitis (Jara
Blanco y Molina Montero, 2018).
Higiene de las unidades productivas y de los ordeñadores
En las vaquerías se encuentran factores predisponentes que propician la
existencia de un alto conteo de microorganismos en la leche. Entre los que se
destacan la existencia de salas de ordeño insuficientemente limpias y el uso de
agua fría para higienizar los utensilios que se utilizan para el ordeño y los
recipientes donde se guarda este producto en los que se pueden acumular grasas
y otros materiales (Gwandu et al.,
2018).
La carencia de agua potable y su inadecuada calidad higiénica deben
considerarse entre los aspectos más importantes al evaluar la higiene de las
vaquerías. Este elemento indispensable para la limpieza de los equipos y
utensilios que se emplean en el ordeño también puede contribuir a la
contaminación de la leche y favorecer la transmisión de enfermedades a los
animales y al hombre. Brousett-Minaya et
al. (2015) comprobaron que el recuento de bacterias mesófilas aerobias y E. coli en la leche están directamente
relacionados con la calidad del agua utilizada en su obtención.
La contaminación de la leche también se vincula frecuentemente al
contacto con equipos en condiciones insalubres (Jurado-Gámez et al., 2019). Recientemente, Valdivia et al. (2020) plantearon que la adecuada
limpieza del equipo de ordeño y la correcta ejecución de la rutina contribuyen
a la obtención de leche con menor contenido microbiano y mayor calidad
higiénico sanitaria.
La elevada presencia de moscas en las unidades ganaderas es otro
elemento que favorece la contaminación de los pezones, de los utensilios
empleados en el ordeño y de la propia leche. Estos insectos constituyen agentes
trasmisores de enfermedades gastrointestinales (Martínez Vasallo et al., 2014).
La falta de higiene del personal que interviene en la producción y
comercialización de la leche cruda puede influir en el deterioro de su calidad
y favorecer la presencia de Salmonella y
los altos recuentos de aerobios mesófilos, coliformes totales y Staphylococcus aureus que pueden
encontrarse en este producto. En investigaciones realizadas en seis provincias
de Cuba donde se comprobó la higiene del proceso de ordeño y de la elaboración
de quesos artesanales se tomaron muestras de las manos, antebrazos, el
vestuario y se realizaron exudados nasofaríngeos del personal. En estos
análisis se detectó la presencia de Streptoccocus
spp. y S. aureus (Martínez, 2015).
La posible contaminación de la leche con estos microorganismos constituye un
riesgo para la salud de los consumidores, aspecto de especial relevancia en las
condiciones de Cuba donde este producto se destina fundamentalmente a sectores
vulnerables de la sociedad.
En este análisis es necesario tener en cuenta que en el país actualmente
una parte importante de la leche que se produce procede de productores privados
que en la mayoría de los casos no poseen equipos de ordeños mecanizados ni
alojamientos típicos para el ganado. En esta situación Martínez Vasallo et al. (2014) evaluaron el cumplimiento
de las buenas prácticas lecheras en una cadena de producción compuesta por 30
productores de una Cooperativa de Créditos y Servicios, dos acarreadores y
personal del punto de venta y encontraron que el cumplimiento de los requisitos
de la calidad higiénica sanitaria de la leche estaba afectado por los
siguientes aspectos:
I. Deficiencias en la estructura de las instalaciones
relacionadas con inadecuados sistemas de eliminación de desechos, deficiencias
en el drenaje, ausencia de sombra en la sala de espera y salas de ordeño sin
piso de cemento.
II. Deficiente limpieza e higiene asociadas a la baja
disponibilidad de agua, sin suministro estable de cloro y agua caliente y presencia
de otros animales domésticos en el ordeño.
III.
Solo el 33% de los
productores aplicaban algunas medidas sencillas para el control de la mastitis.
IV.
La mayoría de los
productores no cumplían con lo establecido para la conservación y acopio de la
leche y el transporte utilizado para su traslado era informal y sin
refrigeración.
V. En el punto de venta la conservación y manejo de la
leche era inadecuada, así como el cumplimiento de las normas de higiene y
manipulación establecidas para este alimento.
Condiciones de almacenamiento y transporte
En la mayoría de los países se recomienda la conservación de la leche a
4ºC para controlar eficazmente el crecimiento bacteriano (Jurado-Gámez et al., 2019; Guevara-Freire et al., 2019). En el caso de países con
climas cálidos, como Cuba, donde predominan las altas temperaturas la
aplicación de esta medida resulta necesaria. Especialmente en los meses de
verano donde el incremento de la temperatura y la humedad favorecen el
desarrollo de microorganismos patógenos.
Valdivia et al. (2020),
relacionan el almacenamiento prolongado de la leche a temperaturas superiores a
los 4ºC con el deterioro progresivo del TRAM (Tiempo de Reducción del azul de
metileno); donde el tanque de almacenamiento en la vaqueria no poseía agitación
y conservaba la leche a 16ºC.
En el caso de las leches refrigeradas es importante conocer el recuento
de microorganismos psicrófilos, que crecen a temperaturas entre -5 y 15°C
(López y Barriga, 2016). Estos microorganismos producen enzimas proteolíticas,
lipasas y fosfolipasas termoestables, que pueden mantener su actividad después
de la pasteurización, degradar componentes de este producto y deteriorar su
calidad y la de sus derivados (Velázquez-Ordoñez et al., 2019).
El tipo de transporte empleado y el nivel de preparación técnica de los
acarreadores también es importante para lograr niveles adecuados de calidad en
este alimento (Martínez Vasallo et al.,
2014). Se debe garantizar el traslado a la industria en un tiempo breve y
evitar paradas inecesarías, sobre todo si el vehículo no posee refrigeración.
Mastitis
La mastitis es la inflamación de la glándula mamaria, frecuentemente
tiene como causa infecciones microbianas, ocasiona cuantiosas pérdidas
económicas a la industria lechera y provoca cambios en la composición química
de la leche (Benić et al., 2018;
Ramírez Vásquez, 2018). Se clasifica de acuerdo a sus signos clínicos en
clínica y subclínica (Hillerton y Berry, 2005)
Esta enfermedad se ha convertido en la principal causa de leche
penalizada en Cuba, sin embargo, no se reconoce su efecto negativo más
importante, la leche no producida (Ruiz Gil et
al., 2016); pues puede causar la pérdida de cuartos y afectar la función de
la ubre hasta provocar el desecho de animales.
Andrade et al. (2017) y
Sánchez Cejas (2018) señalan que entre los tratamientos que se aplican para
curar esta patología uno de los más frecuentes es el uso de antibióticos. La
presencia de estos medicamentos en la leche causa la pérdida de su calidad e
implica que la misma no sea apta para el consumo. Además de que su uso
indiscriminado provoca el desarrollo de cepas bacterianas resistentes (Valdivia
et al., 2018) lo que puede repercutir
en el incremento de casos persistentes y crónicos de la enfermedad.
La leche procedente de vacas que padecen esta enfermedad presenta un
mayor contenido de bacterias al compararla con la de animales sanos
(Jurado-Gámez et al., 2019). Las
vacas que padecen mastitis subclínica pueden excretar el agente causal en la
leche y contaminar los utensilios, la piel de los animales, el medio ambiente,
el agua utilizada para la limpieza o la leche fresca (Romero et al., 2018).
La mastitis bovina puede ser causada por cerca de 150 especies
microbianas (Benić et al.,
2018). Staphylococcus aureus y E. coli se aíslan frecuentemente de la
leche de vacas que padecen la enfermedad (Bedolla, 2017). Aunque también se
encontraron microorganismos como Staphylococcus
coagulasa negativa, Streptococcus spp,
Klebsiella pneumoniae, Enterobacter spp
y Corynebacterium spp (Sánchez
Bonilla et al., 2018; García Sánchez et al., 2018; Ramírez Vásquez et al., 2018).
Entre los patógenos aislados de la glándula mamaria capaces de causar
daños a la salud humana se encuentran Staphylococcus
aureus y Streptococcus agalactiae.
En el caso de los aislamientos de Staphylococcus
aureus también implican el riesgo de la presencia de enterotoxinas en la
leche y los productos lácteos (Benić et
al., 2018).
La inflamación intramamaria que
provoca esta enfermedad está asociada con un aumento en el conteo de células
somáticas en la leche (Bedolla, 2017). El recuento de células somáticas (RCS)
se utiliza como un método para determinar el grado de sanidad de la glándula
mamaria y sus resultados tienen una alta relación con los de la prueba de
California (CMT) (Remón et al.,
2019). Esta es una técnica sencilla y de fácil aplicación en condiciones de
campo. Se utiliza ampliamente en Cuba para el diagnóstico de la mastitis
subclínica y la toma de decisiones para disminuir la presencia de la enfermedad
a partir de la interpretación de sus resultados.
La Federación Internacional de
Lechería (FIL) establece que los parámetros permisibles para el conteo de
células somáticas en mezclas de leche se corresponden con valores de negativo a
positivo débil en la prueba de CMT (Remón-Díaz et al., 2019). Aunque se debe considerar que la estimación
poblacional de la mastitis subclínica, puede estar sobreestimada en caso de que
la muestra incluya una alta proporción de vacas que se encuentren en el inicio
o final de la lactancia, donde normalmente el recuento de células somáticas es
alto (Parra et al., 1998).
Consideraciones generales
Aunque los factores que influyen en la calidad higiénico sanitaria de la
leche son diversos y en muchos casos difíciles de controlar, debido a las
carencias económicas en que se desarrolla el proceso productivo en Cuba, muchos
de ellos dependen de la acción consciente del hombre, la disciplina tecnológica
y los conocimientos de los que disponga el personal que desarrolla esta
actividad. En consecuencia, la exigencia y las acciones de capacitación
implementadas en este sector desempeñarán un rol importante en el mejoramiento
de los indicadores de calidad de este producto.
CONCLUSIONES
La leche es un producto esencial en la dieta del hombre, debido a su
valor nutricional, por lo que alcanzar adecuados parámetros en su calidad
higiénico-sanitaria que garanticen su seguridad e inocuidad es una prioridad
para sus productores. Entre los principales factores que pueden influir en el
deterioro de estos indicadores se destacan el manejo, las condiciones
higiénicas en las que se produce y la presencia de mastitis en los
rebaños.
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Contribución
de los autores
La
participación de los autores fue la siguiente: Concepción y diseño del artículo
y redacción: ALVA; revisión del artículo: YR y AB.
Conflicto
de intereses
Los autores declaran que no existen
conflicto de intereses.
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, Yasmary Rubio Fontanills *