Calidad sanitaria de la leche y quesos artesanales elaborados en la provincia de Manabí, Ecuador

  • Rudyard Antonio Arteaga-Solórzano Universidad Técnica de Manabí, Facultad de Ciencias Zootécnicas. Ecuador. https://orcid.org/0000-0001-5499-7334
  • Mabelin Armenteros-Amaya Universidad Agraria de La Habana “Fructuoso Rodríguez Pérez” (UNAH), Facultad de Medicina Veterinaria. Mayabeque, Cuba. https://orcid.org/0000-0003-4143-9805
  • Manuel Colas-Chavez Universidad Agraria de La Habana “Fructuoso Rodríguez Pérez” (UNAH), Facultad de Medicina Veterinaria. Mayabeque, Cuba. https://orcid.org/0000-0002-6651-8887
  • Miguel Pérez-Ruano Universidad Agraria de La Habana “Fructuoso Rodríguez Pérez” (UNAH), Facultad de Medicina Veterinaria. Mayabeque, Cuba. https://orcid.org/0000-0002-5841-7859
  • Rigoberto Fimia-Duarte Universidad de Ciencias Médicas de Villa Clara (UCM-VC), Facultad de Tecnología de la Salud y Enfermería (FTSE). Cuba. https://orcid.org/0000-0001-5237-0810

Resumen

Antecedentes: El queso artesanal constituye parte de la cultura alimentaria de la población ecuatoriana, sin embargo, en la zona norte de la provincia de Manabí existen pocos estudios relacionados con la calidad microbiológica del queso elaborado por productores. Objetivo. Evaluar la calidad sanitaria de la leche y el queso de elaboración artesanal en productores de la zona norte de la provincia de Manabí.

Materiales y métodos: Se realizó análisis microbiológico a 156 muestras de leche y queso por el método petrifilm para el recuento de microorganismos aerobios mesófilos, coliformes totales, Enterobacterias, hongos y levaduras y Staphylococcus aureus. Se compararon con los requisitos establecidos en la norma ecuatoriana. Los valores se expresan en log10 UFC/mL (leche) y UFC/g (queso).

Resultados: Se obtuvo valores de microorganismos con diferencias significativas (p˂0,001) entre la leche cruda y el queso artesanal resultando no aptos para el consumo en los indicadores: aerobios mesófilos (6,24 y 8,41); coliformes totales (5,40 y 7,26); Enterobacterias (4,40; 6,44); hongos y levaduras (3,52 y 5,16) y aureus (4,33 y 5,99). Se encontró un coeficiente de correlación superior a 0,65 entre la contaminación de la leche y el queso para todos los microorganismos en los cantones.

Conclusiones: La leche y el queso fresco artesanal proveniente de los cuatro cantones estudiados no cumplen con los requisitos de calidad higiénico sanitaria, superan los límites microbiológicos establecidos en la normativa nacional, con elevada significación en el cantón El Carmen y una relación moderada entre estos productos para cada microorganismo indicador.

 

Palabras clave: higiene de la leche, queso fresco, Staphylococcus aureus (Fuente: AGROVOC)

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Publicado
2021-10-20
Cómo citar
Arteaga-Solórzano, R., Armenteros-Amaya, M., Colas-Chavez, M., Pérez-Ruano, M., & Fimia-Duarte, R. (2021). Calidad sanitaria de la leche y quesos artesanales elaborados en la provincia de Manabí, Ecuador. Revista De Producción Animal, 33(3). Recuperado a partir de https://revistas.reduc.edu.cu/index.php/rpa/article/view/e3925