Resumen
Antecedentes: Las producciones de lácteos caprinos presentan
una perspectiva de crecimiento en el futuro, siempre que se desarrollen
estrategias sostenibles. Sin
embargo, el tema de la sostenibilidad en la industria láctea es incipiente y la
investigación sobre la elaboración de indicadores de sostenibilidad es escasa. Objetivo.
Realizar una propuesta de indicadores de sostenibilidad para la minindustria de
queso de cabra del municipio de Baraguá mediante la aplicación del método
Delphi. Métodos: El trabajo se realizó en el período de
septiembre a junio de 2021 El método Delphi se aplicó mediante tres
etapas: preparatoria, exploratoria y consenso. Resultados: La metodología empleada permitió proponer un sistema de
indicadores como herramienta de diagnóstico de la situación ambiental, social y
económica de la minindustria de queso de cabra en Baraguá, para la formulación
de estrategias de mejora enfocadas al sector lácteo sostenibles. Conclusiones: Se corroboró la
pertinencia del método Delphi para conducir bajo el pilar de la ciencia, el
protagonismo colectivo, aprendizaje en la acción, el diálogo participativo que
se requiere, para el desarrollo de los sistemas alimentarios locales, como un
elemento clave en las transformaciones sistémicas a que está obligada la
agricultura cubana.
Palabras
claves: agroindustria,
indicadores, queso de cabra, sostenibilidad, transformación de la leche (Fuente: AGROVOC)
Abstract
Background: Goat dairy production presents a growth perspective in the future, as
long as sustainable strategies are developed. However, the topic of
sustainability in the dairy industry is incipient and research on the development
of sustainability indicators is scarce. Aim.
Make a proposal for sustainability indicators for the goat cheese mini-industry
in the municipality of Baraguá through the application of the Delphi method. Methods: The work was carried out in
the period from September to June 2021. The Delphi method was applied through
three stages: preparatory, exploratory and consensus. Results: The methodology used allowed us to propose a system of
indicators as a diagnostic tool for the environmental, social and economic
situation of the goat cheese mini-industry in Baraguá, for the formulation of
improvement strategies focused on the sustainable dairy sector. Conclusions: The relevance of the
Delphi method was confirmed to lead under the pillar of science, collective protagonism,
learning in action, the participatory dialogue that is required, for the
development of local food systems, as a key element in the transformations.
systemic conditions to which Cuban agriculture is obliged.
Keywords: agroindustry,
indicators, goat cheese, sustainability, milk processing (Source: AGROVOC)
INTRODUCCIÓN
Durante los últimos años, mundialmente, el
queso de cabra ha presentado una demanda en constante crecimiento, con perspectiva de seguir
creciendo en el futuro, siempre que se desarrollen estrategias de
sostenibilidad (Sepe y Argüello, 2019). De acuerdo con Zanin et al. (2020) la sostenibilidad debe entenderse desde una
perspectiva multidimensional, desde tres dimensiones fundamentales: económica,
social y medioambiental. Sin embargo, el tema de la sostenibilidad en industria láctea es
incipiente y la investigación sobre la elaboración de indicadores de
sostenibilidad es escasa.
De acuerdo con Wilches et al. (2016) y Feil et al. (2020), para la formulación de
estrategias de mejora enfocadas al sector lácteo, sustentadas en indicadores de
sostenibilidad, es necesario lograr reunir y consolidar los criterios de sus
actores, para lo cual, el método Delphi representa una herramienta de gran
utilidad, que logra reunir las opiniones y percepciones de expertos en el
sector lácteo, con el fin de lograr un consenso entre ellos.
En 2016 se inauguró la
primera minindustria de queso de cabra del país enel municipio avileño Baraguá.
Teniendo en cuenta
la importancia que tiene esta minindustria desde el punto de vista socio-
económico y ambiental en el territorio, este trabajo tiene como objetivo:
realizar una propuesta de indicadores de sostenibilidad para la minindustria de
queso de cabra del municipio de Baraguá mediante la aplicación del método Delphi.
MATERIALES
Y MÉTODOS
El trabajo se realizó como
continuidad de la generalización de los resultados obtenidos en el proyecto de
Investigación y Desarrollo (I+D) “Aplicación de tecnologías que contribuyan
al incremento productivo de la leche caprina y al desarrollo de producciones
secundarias en la cadena agroindustrial” del Programa Nacional de Alimento
Humano.
La investigación tiene un
diseño cuantitativo, no experimental de tipo transversal descriptiva. La
observación participante se realizó durante el período comprendido de febrero a
junio de 2021 y se seleccionó como caso de estudio la Fábrica de queso de cabra
“El Guajiro” del municipio Baraguá, de la provincia Ciego de Ávila. Se aplicó
el método Delphi teniendo en cuenta elementos de los procedimientos
metodológicos llevados a cabo por Wilches et al. (2016) y Allen et al.
(2019), aplicados en el sector lácteo. Se siguieron tres etapas principales:
preparatoria (preliminar), exploratoria (de consulta) y consenso (Tabla1).
RESULTADOS
Y DISCUSIÓN
Etapa 1.
Preparatoria
Composición del
grupo coordinador: el grupo coordinador fue compuesto por seis miembros, cuatro de la
Universidad de Camagüey y dos del territorio en estudio.
Selección de
los expertos: inicialmente se identificaron 26 posibles expertos. De ellos, 21
aceptaron formar parte del estudio tras recibir la invitación oficial. En la
evaluación del nivel de competencia 16 de ellos obtuvieron un coeficiente con
valores por encima de 0.80, clasificándose como expertos de alta competencia.
Los expertos seleccionados pertenecen a diversas áreas de especialidad, de
manera que se garantizó el cumplimiento del requisito de la heterogeneidad del
panel conformado.
Diseño del cuestionario: en la
revisión de la bibliografía especializada realizada en esta investigación no se
encontraron publicaciones científicas sobre indicadores de sostenibilidad de la
industria láctea caprina. En investigaciones sobre el sector caprino, la
sostenibilidad se ha centrado en la actividad ganadera (crianza y producción
lechera), predominando las publicaciones sobre indicadores económicos (Tsiouni,
et al., 2021).
Em general, la bibliografía sobre la
elaboración de indicadores de sostenibilidad en la industria láctea es escasa
(Feil et al., 2020). Los autores
asumieron como válidos los referentes bibliográficos sobre indicadores de
sostenibilidad en la industria láctea bovina; tanto a nivel internacional (Feil
et al., 2020; Wilches et al., 2016; Zanin et al. 2020), como nacional (Arias y Cárdenas, 2016; Chou et al., 2018; Mastrapa y Sánchez, 2019,
Núñez, y Curbelo, 2020). Las investigaciones nacionales se han centrado en el
análisis y evaluación de los impactos ambientales del sector lácteo y en la
eficiencia de sus procesos. Esto conduce a una visión fragmentada e insuficiente
de la sostenibilidad desde una perspectiva multidimensional.
|
Etapas
|
Pasos
|
Herramientas
y contenido
|
|
ETAPA
1.
PREPARATORIA
|
1.Constitución del grupo
coordinador
|
Selección de integrantes
del proyecto de investigación al cual contribuyó este trabajo.
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|
2.Diseño del cuestionario
|
Revisión bibliográfica en
las bases de datos Science Direct, Scopus, Medline y Scielo, empleando palabras clave como:
“indicadores de sostenibilidad”, “industria láctea”, “industria de queso de
cabra”, en idioma inglés y español,
desde el 2016 hasta el 2021.
|
|
Evaluación piloto en
grupos focales de la lista de indicadores seleccionados de la literatura,
según Allen et al. (2019).
|
|
3.Selección de expertos
|
Selección a partir de los
criterios: 1) Mostar disposición a participar, 2) Poseer experiencia
(académico, investigativo o profesional) relacionada con la industria
quesera, no inferior a 10 años, y 3) Obtener un coeficiente de competencia
alto (K ≥ 0,80).
|
|
Determinación del
coeficiente de competencia, según Wilches et al. (2016).
|
|
ETAPA
2.
EXPLORATORIA
|
4.Aplicación del
cuestionario para la consulta a expertos
|
Realización de tres rondas
de consulta a expertos mediante la entrega directa y a través del correo
electrónico. La valoración de expertos siguió los criterios establecidos en el
Marco de Sostenibilidad de los productos lácteos a nivel mundial (Global
Dairy Agenda for Action, 2018).
|
|
5.Procesamiento
estadístico de las respuestas
|
Medición
del criterio de los expertos mediante una escala tipo Likert, con
calificación de: 1 muy en desacuerdo, 2 en desacuerdo, 3 ni de acuerdo ni en
desacuerdo, 4 de acuerdo y 5 muy de acuerdo.
|
|
Determinación de la media
aritmética de las calificaciones para cada indicador. Se seleccionaron los
indicadores con valores entre 4 y 5 puntos.
|
|
6.Retroalimentación de
resultados
|
Comunicación a los
expertos de su respuesta anterior, acompañado del análisis estadístico de la
respuesta grupal. Se agregaron nuevos indicadores cuando al menos dos
participantes propusieron el misma o similar.
|
|
ETAPA
3. CONSENSO
|
7.Determinación
de consenso en los criterios
|
Determinación del
coeficiente de concordancia de Kendall (W) con el uso del software SPSS
versión.22.
|
|
8.Reporte de resultados
|
Elaboración del informe
final donde se sintetizaron los resultados del proceso de validación de la
lista definitiva de indicadores.
|
Tabla 1. Procedimiento de realización
del Método Delphi.
La evaluación de indicadores
extraídos de la bibliografía especializada en talleres interactivos, entre el
grupo coordinador y los grupos focales, se realizó en el marco de las acciones
llevadas a cabo en el proyecto de investigación al cual se contribuye en este
trabajo.
Algunas de las experiencias obtenidas
en estos talleres fueron divulgadas por Matos et al. (2017).
Etapa 2. Exploratoria
Aplicación del
cuestionario para la consulta a expertos: los resultados obtenidos en el
proceso interactivo durante las distintas rondas realizadas en esta etapa, se
muestran para cada dimensión en las Tablas 2, 3 y 4. Para la evaluación de los
indicadores de la dimensión ambiental (Tabla 2) solo se necesitaron dos rondas
de valoración de los expertos, pues la selección de los indicadores en este
caso, mostraron concordancia en los criterios de la mayoría del panel, que
otorgaron calificaciones de 4 y 5.
Tabla 2. Resultados
de la evaluación de expertos para los indicadores de la dimensión ambiental.
|
Indicadores
|
Media
aritmética de la puntuación del panel de expertos a cada indicador por ronda
(R)
|
|
R1
|
R2
|
R3
|
|
Consumo de agua (L/día y L/kg)
|
4,65
|
4,79
|
-
|
|
Emisiones de sólidos (kg/día)
|
4,12
|
4,50
|
-
|
|
Eutrofización del agua
|
2024.%20Indicadores%20de%20sostenibilidad%20para%20una%20minindustria._archivos/image003.png) 3,01
|
|
-
|
|
Consumo de energía (kw/kg)
|
4,80
|
4,91
|
-
|
|
Consumo de combustible (kg/día
|
4,32
|
4,50
|
-
|
|
Calentamiento global
|
2024.%20Indicadores%20de%20sostenibilidad%20para%20una%20minindustria._archivos/image004.png) 2,30
|
|
|
|
Acidificación del agua
|
4,01
|
4,22
|
-
|
|
Emisiones de líquidos (kg/día y kg/kg)
|
4,02
|
4,32
|
-
|
|
Agotamiento del ozono
|
2024.%20Indicadores%20de%20sostenibilidad%20para%20una%20minindustria._archivos/image005.png) 3,20
|
|
|
|
Eco toxicidad
|
2024.%20Indicadores%20de%20sostenibilidad%20para%20una%20minindustria._archivos/image006.png) 2,04
|
|
|
|
Agotamiento abiótico
|
4,23
|
4,05
|
-
|
|
Oxidación fotoquímica
|
2024.%20Indicadores%20de%20sostenibilidad%20para%20una%20minindustria._archivos/image007.png) 2,04
|
|
|
Valores marcados en negritas: las
propuestas definitivas de los indicadores.
Es reconocido que las
industrias lácteas se encuentran entre las más contaminantes. El elevado
consumo de agua en el procesamiento de lácteos está asociado con la generación de aguas
residuales, como vertimientos orgánicos e inorgánicos, de subproductos
orgánicos y en un menor grado, emisiones atmosféricas. Sobre los indicadores seleccionados se tienen evidencias de
sus impactos en el sector lácteo cubano (Arias y Cárdenas, 2016; Chou et al. 2018; Mastrapa y Sánchez, 2019).
En el caso particular de
la minindustria en estudio, como presenta un esquema organizativo de ciclo
cerrado, se debe considerar el impacto ambiental de la crianza de las cabras.
En este sentido, en Cuba se tienen experiencias positivas en la conservación del suelo,
mediante la introducción de buenas prácticas en el manejo del ganado caprino en sistemas de crianzas
de ciclo cerrado (Arencibia y Corrales, 2021).
Para el caso de los indicadores en
que los expertos no mostraron acuerdo, el argumento de sus criterios se basó en
que no cumplieron con los criterios de selección previamente establecidos (son
difíciles de medir, complejos de analizar), lo que dificultan su aplicación.
Los resultados obtenidos en la
dimensión social, se muestran en la Tabla 3. Se evidenció concordancia en el
criterio de los expertos con la mayoría de los indicadores propuestos,
exceptuando el nivel de polivalencia laboral (%).
Tabla 3. Resultados
de la evaluación de expertos de los indicadores de la dimensión social.
|
Indicadores
|
Media
aritmética de la puntuación del panel de expertos a cada indicador por ronda
(R)
|
|
R1
|
R2
|
R3
|
|
Nivel de satisfacción de los clientes
|
4,21
|
4,02
|
4,9
|
|
Nivel de disponibilidad de queso para la
población acorde a su nivel adquisitivo
|
4,05
|
4,06
|
4,81
|
|
Nivel de cumplimento de las normas del sistema de trazabilidad (%)
|
4,02
|
4,08
|
4,02
|
|
Nivel de accesibilidad al queso de cabra (%)
|
4,06
|
4,06
|
4,05
|
|
Nivel de cumplimiento de la regulación de la inocuidad de los
productos lácteos
|
4,72
|
4,55
|
4,70
|
|
Cantidad de fuentes de empleo generadas
|
4,23
|
4,25
|
4,21
|
|
Nivel de cumplimiento de la regulación sobre salud y seguridad del
empleado(%)
|
4,32
|
4,02
|
4,15
|
|
Nivel de polivalencia laboral (%)
|
2024.%20Indicadores%20de%20sostenibilidad%20para%20una%20minindustria._archivos/image008.png) 3,01
|
-
|
-
|
|
Indicadores
adicionados
|
Cantidad de acciones de capacitación que
reciben los trabajadores relacionado con su labor
|
4,5
|
4,54
|
|
|
Nivel de cumplimiento de políticas de equidad de género (Cantidad de
mujeres empleadas)
|
4,22
|
4.51
|
Valores marcados en negritas: las
propuestas definitivas de los indicadores.
Los indicadores adicionados por los
expertos cubren una brecha identificada en las referencias bibliográficas consultadas,
según planteó Feil et al. (2020).
En la minindustria de queso de cabra
en estudio, se constató la participación de la mujer, con una representación
del 38% del total de empleados, destacándose en su desempeño en puestos clave
como lo es el caso de la maestra quesera.
La
contribución de la minindustria de queso de cabra a los indicadores referidos a
la seguridad alimentaria y nutricional de la población cubana, la creación de
fuentes de empleo y la equidad de género, representan prioridades definidas a
partir de intereses nacionales.
Los indicadores económicos planteados
a los expertos constituyen criterios preponderantes en la bibliografía
especializada consultada. No obstante, el panel de expertos concordó en que
será pertinente tener en cuenta los indicadores adicionados, que fueron
evaluados con calificación de 4 y 5 (Tabla 4).
Tabla 4. Resultados de la evaluación
de expertos para los indicadores económicos.
|
Indicadores
|
Media
de la puntuación del panel a cada indicador
por ronda (R)
|
|
R1
|
R2
|
R3
|
|
Rentabilidad económica
|
4,90
|
4,87
|
4,85
|
|
Rentabilidad financiera
|
4,51
|
4,55
|
4,66
|
|
Índice de rendimiento
|
4,32
|
4,74
|
4,65
|
|
Costo de inversión de la minindustria de queso ($)
|
4,51
|
4,62
|
4,60
|
|
Rendimiento quesero (kg/l de leche)
|
4,60
|
4,59
|
4,71
|
|
Cantidad de queso producido (kg/día)
|
2024.%20Indicadores%20de%20sostenibilidad%20para%20una%20minindustria._archivos/image009.png) 3,75
|
|
|
|
Aprovechamiento de la capacidad de producción (%)
|
2024.%20Indicadores%20de%20sostenibilidad%20para%20una%20minindustria._archivos/image010.png) 3,62
|
|
|
|
Nivel de obsolescencia tecnológica de los
equipos
|
4,01
|
4,12
|
4,08
|
|
Indicadores
adicionados
|
Cantidad de leche de cabra (materia prima) (kg/día)
|
4,64
|
4,73
|
|
Nivel de aprovechamiento de subproductos generados por la producción
(%)
|
4,92
|
4,87
|
|
Nivel de reducción de la dependencia energética
|
4,5
|
4,63
|
|
Cantidad de recursos financieros captados por la exportación de
quesos de cabra
|
4,8
|
4,9
|
|
Sustitución de cantidad de recursos financieros dedicados a la
importación de quesos de cabra (%)
|
4,91
|
4,84
|
La propuesta del indicador cantidad de leche (materia prima), tiene
un carácter particular para la minindustria en estudio teniendo en cuenta su
esquema organizativo. Se destaca, las propuestas de indicadores referidos a la
sustitución de importaciones y la generación de exportaciones teniendo en
cuenta su aporte a la economía cubana, necesarios para cumplir con los
objetivos de desarrollo sostenible.
Etapa 3. Consenso
En la prueba de concordancia
realizada a través del coeficiente de Kendall se obtuvo un valor cercano a uno
(W=0,833), concluyendo que el mismo es significativamente distinto de cero, con
un valor de X2 calculada igual a 413,113 (P<0,01). Todo lo
anterior indica que existe concordancia entre los criterios de los expertos.
Este resultado se asocia a la heterogeneidad en la formación académica y
profesional, de los miembros del grupo coordinador y del panel de expertos, la
interacción entre los diferentes tipos de conocimientos (técnico, empírico,
científico) y su funcionamiento integrado durante el proceso investigativo.
Se corroboró la utilidad del método
Delphi como herramienta para gestionar desde la ciencia, el protagonismo
colectivo, aprendizaje en la acción, el diálogo participativo que se requiere,
para el desarrollo sostenible de los sistemas alimentarios locales, en el
contexto actual de la agricultura cubana.
CONCLUSIÓN
La metodología empleada permitió
proponer un sistema de indicadores como herramienta de diagnóstico de la
situación ambiental, social y económica de una minindustria de queso de cabra,
para la formulación de estrategias de mejora enfocadas al sector lácteo
sostenibles.
REFERENCIAS
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Cogill, B., Padilla, M., & Peri, I. (2019). A Delphi
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Feil, A.A.,
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L.D., Pérez, L.S., & Contreras, E. D. (2016). El uso del método Delphi como
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Zanin, A., Dal Magro, C.B.,
Kleinibing Bugalho, D., Morlin, F., Afonso, P., & Sztando, A. (2020). Driving
Sustainability in Dairy Farming from a TBL Perspective: Insights from a Case
Study in the West Region of Santa Catarina, Brazil. Sustainability, 12(15), 6038. https://doi.org/10.3390/su12156038
Contribución
de los autores
Concepción y diseño de la investigación: ONA, LCZ, LMM, RGZ, NLC;
análisis e interpretación de los datos: ONA, LCZ, LMM,
RGZ, NLC; redacción del artículo: ONA, LCZ, LMM,
RGZ, NLC.
Conflicto
de intereses
Los autores declaran que no existen
conflicto de intereses.
2024.%20Indicadores%20de%20sostenibilidad%20para%20una%20minindustria._archivos/image002.png){kind=small}
,
Lourdes Crespo Zafra *