Relaciones entre el peso vivo de compra y los principales indicadores de sacrificio y faenado en la industria cárnica en Camagüey, Cuba
Resumen
Se determinaron las relaciones del peso vivo a la compra con indicadores de sacrificio y faenado en la industria cárnica de Camagüey, Cuba. Se utilizó la información de 2 272 toros de ceba, sacrificados en los años 2007, 2008 y 2009. Fueron evaluadas como variables primarias: peso vivo de compra; las categorías de compra: primera (> 420 kg), segunda (375 a 420 kg) y tercera (330 a 374 kg) de acuerdo al sistema para la categorización de toros en la compra, del Ministerio de la Agricultura; la canal caliente; la carne comestible; la carne de primera y la carne de segunda. Las variables secundarias fueron: el rendimiento en canal caliente; rendimiento en carne comestible/peso vivo de compra; rendimiento en carne comestible/canal caliente; rendimiento en carne de primera/peso vivo de compra; rendimiento en carne de primera/canal caliente; rendimiento en carne de segunda/peso vivo de compra y rendimiento en carne de segunda/canal caliente. Mediante el método de componentes principales se obtuvieron cuatro componentes, donde el primero explicó el 60,2 % de la varianza total y agrupó a variables de peso y categorización El proceso desde las compra de los animales hasta el deshuese, en las categorías de toros, no fue adecuado, pues se
observaron dificultades en la compra (determinantes en la eficiencia productiva), problemas en la categorización de los animales y en los criterios para hacerla. Se recomienda evaluar estos factores durante la categorización y sacrificio de los toros de ceba.
Palabras clave: canal, bovinos, componentes principales
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